Kelle Paça Çorbası (Suppe aus Lammkopf- und Lammfußfleisch)

Zubereitung

1. Schritt 1

   Kopf und Füße 1 Stunde in kaltes Wasser legen, abgießen und gründlich abspülen.

   Zutaten in diesem Schritt

   • 1,5 kg Lammkopf und Lammfüße (Kelle und Paça), vom Metzger gesäubert und abgesengt

   Sicherheit: Innereien nur küchenfertig gesäubert vom Metzger kaufen, kühl lagern und am Kauftag verarbeiten; Brettchen und Hände danach gründlich reinigen.

2. Schritt 2

   Mit 3 l Wasser und Salz aufkochen, abschäumen und zugedeckt 3–4 Stunden leise köcheln, bis sich das Fleisch von selbst von den Knochen löst.

   Zutaten in diesem Schritt

   • 3 l Wasser
   • 1½ TL Salz

   Garprobe: Fleisch fällt vom Knochen.

3. Schritt 3

   Fleisch herausnehmen, von Knochen, Knorpel und Haut lösen und klein schneiden. Brühe sieben, 1,3 l abmessen und mit dem Fleisch wieder aufkochen.

   Sicherheit: Alle kleinen Knochen- und Zahnteile sorgfältig entfernen.

4. Schritt 4

   Mehl, Eigelb und 2 EL Essig glatt rühren, nach und nach 2 Kellen heiße Brühe unterrühren, dann in die Suppe rühren und unter Rühren 5 Minuten köcheln.

   Zutaten in diesem Schritt

   • 2 EL Weizenmehl
   • 1 Stück Eigelb
   • 30 ml Weißweinessig

   Garprobe: Suppe kocht wieder auf und ist leicht gebunden.

5. Schritt 5

   Butter in einer Pfanne schmelzen, Paprika kurz darin aufschäumen lassen und über die Suppe träufeln. Knoblauch mit dem restlichen Essig mischen und mit Zitrone und Chiliflocken dazu reichen.

   Zutaten in diesem Schritt

   • 1 EL Butter
   • 1 TL Rosenpaprika, edelsüß
   • 3 Stück Knoblauchzehen, zerdrückt
   • 90 ml Weißweinessig
   • zum Servieren Zitronenspalten, Chiliflocken